ビュッフェやサラダバーにおける対策について、大皿に盛った料理に飛沫がかからないように、皿にラップやカバーをかけ利用者に取り分けてもらうという対応でもよいですか。

大皿にかけたラップやカバーを何人もの方が触ることにより接触感染の危険性が高まりますので、飛沫がかかることが想定される場合は従業員や取り分けた皿やコップごとに、ラップ等で保護してください。
なお、利用者がマスク及び使い捨て手袋の両方を着用した上で料理を取る場合については、ご質問の対応でも可能となりますが、十分に御注意ください。